Історія цивілізації. Україна. Том 1. Від кіммерійців до Русі (Х ст. до н.е. — ІХ ст.) - Михайло Юрійович Відейко
Другим джерелом є знаменитий трактат візантійського імператора Константина Багрянородного (945–959 рр.) «Про управління імперією». У ньому вінценосний автор радить своєму синові Роману у разі повстання херсонитів проти імперії, відрізати їм морське постачання хліба з Константинополя та Малої Азії, що дозволить швидко упокорити бунтівників, оскільки «якщо херсоніти не доставляють зерно з Амінса, Пафлагонії, Вукелларіїв та зі схилів Арменіаків, то не можуть існувати». Інші джерела також додатково засвідчують небезпеку існування кримського візантійського міста серед потенційно чи реально ворожого варварського оточення, яке унеможливлювало розвиток тут хоч скількись значного зернового сільського господарства.
Негативно позначилось сусідство з небезпечними «варварами» і на розвитку виноробства. У Херсонесі у ранньому середньовіччі воно занепадає, про що свідчить майже повна відсутність стаціонарних кам’яних тарапанів на городищі. Судячи з усього, у ранньому середньовіччі мешканці Криму виготовляли хіба що вино дрібними партіями і винятково для власного домашнього споживання, без продажу на зовнішньому ринку. Натомість, судячи зі знахідок кераміки, його у значних кількостях везли до риму з Південного Причорномор’я. Втім у ІХ–Х ст. центри виноробства відроджуються у центрах, розташованих на гірських плато Південно-Західної Таврики. Так, у цей час великим виноробним центром став Мангуп, на городищі якого вино виготовляли з винограду, вирощеного у навколишніх долинах.
Натомість частка присадибного тваринництва у сільському господарстві, судячи з великої кількості знахідок кісток свійських тварин, суттєво зростає. Найчастішими є знахідки решток великої і дрібної рогатої худоби — корів, биків, волів, овець, баранів, кіз та ін. Тваринництво забезпечувало городян не лише м’ясом, а й молоком, овечою і козиною шерстю, шкірами, слугували тягловою силою. Так, відомо, що волів підковували, а отже, їх запрягали у вози, використовуючи для перевезення вантажів.
Певний занепад сільського господарства візантійської Таврики від доби раннього середньовіччя призвів починаючи вже від IV–V ст. до зростання відносної частки промислів, ремесла і торгівлі у міських центрах регіону. Найкраще це простежується на прикладі Херсонеса-Херсона — найбільшого, найважливішого і найкраще дослідженого візантійського міста Криму.
Від доби раннього середньовіччя визначальною сферою господарських занять херсонитів були саме промисли, що дозволяє назвати Херсон містом промисловиків. Найважливішим, провідним херсонеським промислом був риболовецький. Про його значний розвиток і залучення до нього городян свідчать численні археологічні знахідки на багатьох садибах міста переважно глиняних і рідше кам’яних, різних за вагою і формою важків для рибальських сіток, свинцевих кілець, бронзових або мідних риболовецьких гачків. Численними є також знахідки риб’ячих кісток, які засвідчують, що херсоніти ловили переважно камбалу, хамсу і кефаль у найближчих до міста сучасних Стрілецькій і Херсонеській бухтах. За більшою рибою — осетром, севрюгою, білугою, стерляддю — рушали до більш віддалених місць, аж до гирла Дніпра, де вода була суттєво пріснішою. Про «корсунян», які ловлять рибу у дніпровському гирлі, згадує збережений у складі «Повісті минулих літ» русько-візантійський договір 944 р., вимагаючи від русі не чинити рибалкам жодного зла.
Риба призначалась не лише для власного споживання чи продажу у свіжому вигляді, а й перероблялась — сушилась, в’ялилась, коптилась, засолювалась. Упродовж раннього середньовіччя у місті діяло близько ста рибозасолювальних цистерн — вирубаних у скелі місткостей, дно і стіни яких були ретельно покриті водонепроникним вапняковим розчином. Середні розміри цих споруд були значними і коливались від 25 до 30 м3, що поряд з іншими джерелами також свідчить про значні обсяги риболовецького промислу. З часом, після Х ст., кількість таких споруд почала суттєво зменшуватись, частину з них засипали, частину переоблаштували у підвали. Втім засолювали рибу також у піфосах — великих керамічних посудинах-бочках і, ймовірно, плетених коробах, а сам риболовецький промисел, поступово занепадаючи, зберігся аж до XIII–XIV ст. За доби раннього середньовіччя у великих місткостях із дрібної риби, переважно хамси, виготовлявся рибний соус — гарум або гарон. Під власною вагою риба просідала, роздушувалась до пастоподібної маси, починала бродити, даючи різкий запах і створюючи контрастний смак улюбленої візантійцями-ромеями приправи до їжі.
Риболовецький промисел потребував допоміжного обслуговування — будівництва човнів, професійного виготовлення і ремонту снастей. На окремих міських садибах кількість решток останніх є такою значною, що не лишає сумнівів щодо головної сфери занять мешканців будинку. Окрім риби, морський промисел дозволяв добувати також мідій та устриць, які широко споживалися у їжу. Про це свідчать величезні купи стулок їхніх мушель, знайдені у ранньосередньовічних шарах херсонеського городища. Нарешті, рибалки виловлювали також дельфінів, так званих «понтійських свиней», м’ясо яких вважалось їжею бідняків.
Засолювання риби потребувало значних обсягів солі, яку від перших століть н. е. херсоніти видобували на соляних озерах у північно-західній частині Гераклейського півострова, в районі Євпаторії та Сакського пересипу. У трактаті «Про управління імперією» Константин Багрянородний згадує про існування між Херсоном і гирлом Дніпра заток і бухт, в яких корсуняни видобувають сіль. Отримували сіль шляхом випарювання солоної морської води у котлах або на великих металевих пласких жаровнях. Коштувала сіль не надто дорого — 2–3 фолли (дрібна мідна монета) за кг, однак стабільний високий попит на неї робив солеваріння вкрай вигідним промислом. Її видобуток не лише повністю покривав доволі значні, з огляду на рибозасолювальний промисел, внутрішні потреби міста, але й дозволяв експортувати сіль назовні. Продавали сіль як до Візантії, так і мешканцям Південно-Західної Таврики, і степовим кочовикам. Згодом, у Х–XV ст., сіль продавали також на Русь.
Писемні джерела і ще більшою мірою матеріали археологічних розкопок засвідчують існування у Херсоні розгалуженої системи високорозвинених ремесел, продукція яких призначалася не лише для місцевого споживання, але й експортувалась переважно у ближчі околиці міста та більш віддалену варварську периферію півострова, а також потрапляла до народів, що замешкували степову та лісостепову зони Північного Причорномор’я.
Найбільш поширеним виробництвом доби середньовіччя було гончарне. У Херсоні було налагоджено виробництво тарних амфор для збереження і транспортування рідких і сипучих продуктів — оливи і зерна, а також великих глиняних бочок-піфосів кулястої форми для їхнього стаціонарного зберігання. Висота таких посудин сягала понад 1 м, зазвичай їх частково закопували у ґрунт і покривали зверху пласкими глиняними або кам’яними покришками. Розмаїтою і високоякісною було кухонна та столова кераміка, призначена для повсякденного вжитку. Це численні миски, тарілки, блюда, горщики, глеки, чаші, солонки. З ІХ–Х ст. поступово набули поширення особливі парадні посудини, вкриті лискучим різнокольоровим, переважно жовтавим і світло-зеленкуватим, склоподібним «лаком» — так званою поливою або глазур’ю. Лискучий ефект досягався завдяки покриттю посудини перед випалюванням спеціальним розчином глини з окисами заліза, і подальшим випалом у гончарній печі за певної температури. Прикрашали ці яскраві посудини орнаментами і малюнками, зображеннями людей, реальних і міфічних тварин, птахів, риб.
Окремі гончарні майстерні або майстри спеціалізувались на виготовленні так званої будівельної кераміки — глиняних труб для облаштування водогону чи каналізації, черепиці для покриття дахів будинків, плінфи (пласкої широкої видовженої цегли).
