Смаки раю - Вольфґанґ Шивельбуш
Від кухні до бару: розвиток гостьового покою
Приміщення, що його бачимо на полотні «Смак» (угорі) і рисунку «Всередині шинку» (с. 213) Адріана ван Остаде, — це і кухня, і вітальня, а заодно і світлиця господаревої родини. Тут усе зосереджено навколо груби, єдиної в домі.
Те саме великою мірою стосується і сільської господи початку ХІХ століття на малюнку Ровлендсона, хоча тут уже чимало нового: виразно видно обслугу, а для відвідувачів виставлено столи. Та й власне кухню і барильце, звідки цідять пиво (на задньому плані), вже відділено від гостьової зали перегородкою.
Міський варіант цієї перехідної форми від кухні до зали для відвідувачів пропонує зображення паризької корчми Рампоно XVIII століття. Тут просторову єдність кухні та покою для відвідувачів іще збережено, проте їх уже виразно розділяє простінок; крізь отвір у ньому обслуга забирає страви та питво для відвідувачів. Із кількості столів у залі для відвідувачів можна виснувати, як зріс оборот; саме він і спонукав шукати нові просторові розв’язки.
Худ. Роберт Крукшенок
Худ. Джордж Крукшенок
Нарешті, на малюнках Роберта і Джорджа Крукшенків бачимо, як «джинний палац» (Gin Palace), цей цілком новий тип питного закладу, відповідає тому зрослому оборотові. Шинквас, який уже видніє в корчмі Рампоно, відіграючи там, однак, підрядну роль, стає тепер панівним центром подій, таким-от «острівцем» чи осердям руху, довкола якого обертається ціла діяльність. Залу для відвідувачів із місцями для сидіння — якщо вони взагалі ще є — відділено від шинквасу. До неї заходять східцями (напис «Parlour Upstairs» [покій угору сходами]).
Пиття навстоячки за шинквасом уже встигло стати звичною річчю. Утім, аж так послідовно шинок переоблаштували лише в твердинях капіталізму Англії та США. У Німеччині, натомість, шинквасові так ніколи й не вдалося вельми утвердитися в правах. Карл Каутський, пишучи 1891 року про англійський бар, має на оці затишок німецьких корчем: «Англійська корчма — це не що інше, як тільки крамниця, де продають спиртні напої. Вона облаштована так, щоб ні в кого не з’явилося спокуси засісти там надовше, ніж це конче необхідно, щоб спорожнити склянку, до того ж це відбувається навстоячки при шинквасі. Якогось спілкування, якогось обміну думками там катма».
Десь на початку ХІХ століття в Англії рундук повільно входить до гостьової кімнати. Він перетворюється на шинквас, або, вдаючись до англосакського терміна, бар. Разом із цим атрибутом умеблювання гостьова кімната остаточно втрачає свій приватно-затишний характер. Шинквас, як і рундук, є річчю, котрої немає в приватному домашньому господарстві. Утім, поряд із суто комерційним значенням перетворений на шинквас рундук швидко набуває ще й іншого, нового сенсу. Випивати чарку, стоячи при шинквасі (барі), — ось що поступово стало найавтентичнішою ситуацією в кнайпі. Причиною цього є близькість господаря і та обставина, що шинквас — це не тільки рундук, а й місце, де наливають напої. Очевидно, фізична близькість шинквасу оживляє атавістичний спогад про роль господаря як особи, що влаштовує гостину: дивовижно діаметральна суперечність до комерційного значення шинквасу як рундука.
Те, що шинквас на початку ХІХ сторіччя з’являється спершу в англійських великоміських кнайпах, так званих Gin Palaces («джинних палацах»), зраджує в ньому правдиве дитя Промислової революції. У цьому він дорівнює спиртові, будучи його внутрішньо-архітектурним відповідником. Коли горілка внаслідок високого вмісту алкоголю пришвидшує процес сп’яніння, шинквас прискорює — тобто скорочує — час перебування питця у кнайпі. Пиття бренді чи горілки — це не повільна насолода маленькими ковточками, а випивання одним духом. Цей процес такий короткий, що його здійснюють навіть стоячи. «Джинні палаци», що на початку ХІХ століття виростають у Манчестері й інших англійських промислових містах, наче гриби після дощу, через наявність шинквасу перетворюються на конвеєрні фабрики випивання. Один-єдиний заклад такого штибу в Манчестері «відпускає» за годину понад 400 клієнтів. 14 найбільших «джинних палаців» Лондона обслуговують за тиждень 270 000 відвідувачів — таке-от величеньке місто в собі. Не буде, отже, перебільшенням назвати шинквас нововведенням для поліпшення руху, словами істориків Ґоргема й Данета — «достоту так само, як і площа Етуаль архітектора Османна чи мережа магазинів самообслуговування Вулворта». Шинквас уможливлює якісно новий перебіг руху в кнайпі. Він пришвидшує пиття, як залізниця — подорожування, а механічний ткацький верстат — вироблення тканин.
Утім, такого послідовного переобладнання кнайпа зазнала лише в Англії та США. Та обставина, що від початку ХІХ століття англо-американська кнайпа зветься коротко «бар», знаходить просте пояснення в тому, що шинквас (бар) і кнайпа злилися, стали ідентичними.
На європейському континенті, а надто в Німеччині, бар, тобто шинквас, так ніколи й не здобувся на таке домінантне значення. Порівняно з продовгуватим американським баром шинквас у німецьких кнайпах виглядає коротким обрубком. (Прикладом проміжної довжини може бути французький шинквас; тобто глибину комерційного проникнення в тій чи тій культурі можна простежити, серед іншого, і за допомогою довжини шинквасу.) Його істотними функціями є наливання напоїв, миття склянок і чарок тощо. В Англії та США цілком нормально пити при шинквасі, натомість у німецькій кнай- повій культурі, згідно з неписаними правилами, це привілей завсідників. У німецькій кнайпі для пиття ще й досі сідають до столу. Тут панує та атмосфера, яку навіть в англійській мові позначають німецьким словом Gemutlichkeit (неквапливий затишок).
8. Штучні раї ХІХ століття
Якби я не боявся гашишу, я напихався би ним замість хліба.
Флобер
Кожне суспільство має ті засоби насолоди та дурмани, на які заслуговує, яких потребує і які може знести. Для західної культури алкоголь іще з античності є, власне, тим центральним дурманом. Хоч у яких формах його вживають — як вино, пиво чи горілку, — він став таким неодмінним складником нашої культури, що ми вже навіть не уявляємо себе без нього. Щоправда, знову і знову були спроби вилучити
