Гуляш із турула - Кшиштоф Варга

У пивбарі Робі столи застелені скатертинами в червону клітку, це трохи нагадує так звані «кішвендейґло»[7]. Такі скатертини характерні для малих, дешевих їдалень з простою, швидкою і поживною кухнею, як наприклад, «Кадар» на Клоузал тейр. Такі їдальні працюють від пів на дванадцяту до пів на четверту, бо єдиним їхнім призначенням є швидке і непогане харчування. У їдальні «Кадар», котра нічого не має спільного із Яношем Кадаром, меню написане на аркуші паперу на кожному столі, а страви приносить офіціантка в класичних шнурованих сандалях (такі колись носили продавці у всіх кооперативних магазинах і їдальнях часів Варшавського договору). Розраховуються тут уже при виході в офіціанта з викрохмаленою формою. Йому треба щиро признатися, що ти з’їв, а він на маленькій касі видає квитанцію — за суп, другу страву, скибку хліба і кілька склянок содової води. Інколи в черзі до офіціанта юрмляться англомовні туристи. Мабуть, їдальня «Кадар» таки дослужилась абзацика в якомусь туристичному путівнику «Паскаль» або «Лонлі Планет».

Касир неймовірно подібний на старого Марлона Брандо. Ти мимоволі починаєш думати, як він потрапив до їдальні «Кадар». Може, був моряком? Бо до постійних відвідувачів він підходить кроком морського вовка, ледь похитуючись на широко розставлених ногах, присідає за столик і трохи вимушено зав’язує розмову, так ніби це його обов’язок, і, хто знає, може, так, власне, і є. А може, все-таки це не крок матроса, а, наприклад, хворого на ревматизм спортсмена? Може, саме він — колишній спортсмен греко-римської боротьби, як кельнер із «Горґастоньо», пречудового рибного ресторану на тій самій вулиці, що і «Ланцгід». Він завжди мене запитує, як справи і чому вже не приходжу з дівчатами. У «Горґастоньо» подають рибальський суп із сома з менш гострим і більш вираженим смаком, ніж, скажімо, класична юшка з коропа, від якої завжди тхне болотом. Найбільше мені подобається юшка «коргель», тобто «для похмілля»: з лимоном і вершками, це надає їй свіжості та легкості — що є доволі рідкісним явищем для угорської кухні.

У Марлона Брандо з площі Клоузала таки є якась непересічна благородність. У верхній кишені білого піджака, подібного на перукарський, виблискують кілька ручок, якими він ніколи не пише, та й взагалі навряд чи вони пишуть. Вони — наче ордени, що не мають практичної функції, а служать тільки для того, щоб їх було видно. У нижній кишені піджака Брандо носить велике, чорне шкіряне портмоне — основне знаряддя праці угорського офіціанта. Таке портмоне розкривається з розмаху, а розмір розрахований на купюри значно більші, ніж форинти: у ньому без проблем помістився би грубий стос старих французьких франків або ж великі номінали румунських пластикових лей. В угорських кнайпах кельнер, як правило, використовує паперові гроші для розрахунку. У форинтах найменший паперовий номінал — це двісті, а рахунки, як правило, не бувають нижчі за тисячу. Також кельнеру належаться дев’ятивідсоткові чайові, які, звичайно, заокруглюють.

Угорський кельнер завжди ввічливо дякує, вигадливо вкладає купюри у відповідне відділення портмоне і відходить з моральною зверхністю, вимовляючи автоматично: «На здоров’я». Тут кельнер бажає здоров’я навіть тоді, коли забирає порожні чарки чи кухлі, але в щирість його побажань повірити важко; він — наче професійна голосільниця, котра вміє фахово ридати, але не по-справжньому.

Гідність угорського кельнера можна порівняти тільки з гідністю доглядача купалень, який має єдине завдання— відчиняти й зачиняти шафки і час від часу протирати шваброю підлоги. Обидві ці функції виконуються з благородним спокоєм та холоднокровністю, бо ж насправді нема куди поспішати. Таке життя — наче вода в термальних водоймах: лікувальна, але якщо довго в ній сидіти, то шкідливо для серця; приємна, але трохи смердить. Людина приходить кожного дня і сидить у цій воді для свого здоров’я, але якось одного прекрасного дня вже не прийде через те, що померла.

Доглядач купальні в своєму білому, майже лікарському, костюмі неспішно вставляє ключ у замок шафки, прокручує і автоматично зазирає, чи там порожньо. Це не з легких завдань — об’єктивно підтвердити, чи в шафці є якийсь одяг, чи ні. Тільки доглядач купалень може про це оголосити, а клієнт повинен змиритися з його вироком. І саме тому постійні відвідувачі для свого доглядача завжди знайдуть стофоринтову монету з вдячності за те, що так добре їм відчинив і зачинив шафку. Зі свого боку доглядач уважно вислухає лайку клієнта: на політику, на футбол і на всюдисущу дорожнечу.

Доглядачі купальні трохи недолюблюють туристів, особливо іноземних, які вичитали в туристичних путівниках про неповторність термальних купалень. Туристи безпорадно крутяться перед шафками, не в силі збагнути непросту таки систему, за якою, наприклад, їхня шафка має номер двадцять п’ять, а отримали вони жетон із номером шістсот п’ятнадцять, і той перший номер мають запам’ятати, а той другий — не загубити, бо той другий номер записується доглядачем крейдою на малій табличці на дверцятах шафки зсередини. Доглядач інколи береться це пояснювати, але як можна щось пояснити ідіотам, котрі навіть не розуміють угорської?

Кельнер і доглядач купалень — дві професії, немов якісь дивні залишки австро-угорської монархії, потуга якої, як знаємо, в першу чергу спиралась на армії чиновників. Сьогодні, в часи технократії, чиновник — навіть якщо і корумпований ще тим цісарсько-королівським методом — то і так вже не має такої сили. Влада залишилась тільки в кельнерів і доглядачів купалень. Останні, правда, мають трохи менше можливості ошукати, на відміну від кельнерів. Доглядач купальні отримує зарплату, ну, і те, «що там капне» від постійних відвідувачів; а кельнер може і вміє накрутити з рахунком, а на додачу йому ще належаться чайові.

Скатертини в клітинку, такі ж, як у «Ланцгіду» і «Кадару», були також у «Корчі вендейґло», малому, дешевому ресторанчику на Йовкаї утцо, між вокзалом «Нюґаті» та Октоґоном, і якщо я гостюю в Угорщині, то раз чи двічі на тиждень обов’язково туди навідуюсь. Ціни там не вищі від тих, що в ресторанах із самообслуговуванням, але їжа незрівнянно краща, та й обслуговування також краще, бо ж не самообслуговування. Тут не заведено сидіти годинами, сюди приходять швидко пообідати. Відвідувачі довго не ламають голову над тим, що вибрати, а відразу замовляють із меню «сьогодні радимо». Темп обслуговування створює напругу, що змушує їсти швидше і звільняти місце для наступних клієнтів, а клієнти тут постійні, тому більшість реплік зводиться до такого: привітатись, відкланятись і побажати здоров’я.

Оскільки я частенько обідав у Корчі, то й заслужив собі на статус постійного клієнта, у якого вже годиться запитати, як