Смаки раю - Вольфґанґ Шивельбуш
Декілька цитат допоможуть збагнути, як важко описати навіть цю ймовірну причину переміни в смаках із бодай якоюсь точністю: 1662 року фунт[21] кави в Лондоні коштував від 4 до 7 шилінгів. Фунт чаю коло 1680 року — 11 або 12 шилінгів; на початку XVIII сторіччя дешеві сорти коштували від 8 до 10 шилінгів, а дорогі — 24–36. Отож ціна на чай переросла ціни на каву. Однак різницю в ціні щедро компенсовували менші обсяги, потрібні, щоб заварити чай. Не знаючи напевно, наскільки міцні були чай і кава, що їх варили в XVII–XVIII століттях, можна припустити на основі нинішніх стандартів, що настоювання чаю потребує приблизно третини або четвертини відповідного обсягу кави. Отож на початку XVIII сторіччя чай і справді був дешевшим для вжитку, хоч і дорожчим у абсолютному вимірі.
Утім, перехід від кави до чаю, хоч би що було його вирішальною причиною, не міг стати кардинально важливим. Його не зрівняти зі, скажімо, заміщенням середньовічних трунків новими гарячими напоями. Це була переміна в рамках культури насолод, яку вперше революціонізувала кава, а не базовий перехід із нового історичного щабля, якого досягнули питтям кави. Те, що XIX сторіччя довело хімічними аргументами, у XVII–XVIII сторіччях відчували інстинктивно; а саме: і чай, і кава містять одну збадьорливу речовину, один стимулятор. Чай забезпечував центральній нервовій системі ту ж стимуляцію, яку так цінували у XVII–XVIII століттях. Ось як описував ефект чаю один англійський текст 1660 року: «Він робить тіло активним і бадьорим. Він приносить полегшу проти сильного головного болю й запаморочення. Він допомагає подолати нудьгу. […] Він знімає втому й очищає вітальні рідини та печінку. Він зміцнює шлунок, поліпшує травлення і особливо пригожий для огрядних людей, а також для великих шанувальників м’яса. Він добре допомагає від нічних страхів, приносить розслаблення мозку й зміцнює пам’ять. Досить однієї чашки, щоб людина змогла працювати цілу ніч, не завдаючи шкоди своєму тілу».
Англійське чаювання о п’ятій годині — знаменитий «Five o’clock Tea» (малюнок Ровлендсона 1817 року)
Як бачимо, властивості чаю майже такі самі, що й властивості кави. Цитований текст узято з однієї реклами лондонської каварні Ґарвея, що, як і інші каварні того часу, пропонувала не лише каву, а й чай. Навіть сьогодні, попри відмінності смаку, каву й чай розглядають в парі як частини однієї родини, а вибір одного з них — фактично те саме, що й «не вмер Данило, то болячка задавила». Утім, цього не можна сказати про третій із нових екзотичних напоїв, що прийшов до Європи. Шоколад-бо і фармакологічно, і культурно стоїть осібно від кави та чаю.
3. Шоколад, католицтво, ancien regime
Наскільки загальнопоширеним модним напоєм XVII–XVIII століть була кава, настільки ж легко можна визначити її гравітаційний центр. А він розташований там, де суспільства зазнали найбільшого міщансько-капіталістичного проникнення: на північному заході Європи — в Англії, Голландії, Франції. Саме тут постає медична та поетична каварняна література з її гімнами протверезливій і збудливій дії цього нового напою. Саме тут каварня здобуває незнане деінде соціальне та економічне значення, а кава серед напоїв міщанства стає символічним напоєм.
Це ж стосується і шоколаду. На перший погляд він теж є таким собі загальним, не обмеженим жодною окресленою країною модним напоєм. Утім, придивившись до нього уважніше, збагнемо, що й він має свій силовий центр. I розташований він майже діаметрально до кавового. Із географічного погляду ним є південь Європи — Іспанія та Італія; із релігійно-конфесійного — католицький світ. Назвавши каву протестантсько-північним напоєм, мусимо визнати в шоколаді його католицько-південний антипод.
Тут лише коротко про різницю між какао та шоколадом. Какао — це назва рослини та її плоду. Шоколадом, натомість, називається відомий із XVI століття продукт, у якому какао складає основну частку. Назва ця давньомексиканського походження, як, зрештою, і сам продукт. Складники, з яких роблять шоколад, змінюються, залежно від смаку. Зазвичай це какао, цукор, кориця й ваніль. У XVII–XVIII століттях шоколад продавали в твердій формі, розфасований у вигляді плиток і кубів. Споживали його рідким як напій, розчиненим в окропі чи молоці, часто з додаванням вина. Хто в XVII та XVIII століттях каже «шоколад», має на увазі саме такий, гарячий і рідкий, шоколад.
Венеційська шоколадарня
На цьому «заохочувальному листку» — так у XVIII столітті називали візитівки та інші аналогічні форми реклами — показано схрещення крамниці з рестораном. Товари не тільки продають із прилавка, а й подають на столи.
Долю шоколаду як антипода кави наперед визначає вже навіть його хімічний склад. Основний його складник, какао, не містить кофеїну, в ньому є лише незначна кількість теоброміну. А він хоча й порівняльний у дії з кофеїном, усе-таки неспівмірно слабший. Шоколад не чинить якогось помітного збудливого впливу на центральну нервову систему. Це зауважили ще автори-медики XVII століття, що писали про нього.
Навіть якщо шоколад і відрізняється невигідно від кави та чаю браком такої збудливої дії, то компенсує її вищою ситністю. Саме вона є тією перевагою, що робить шоколад таким значущим для католицького світу. Згідно із засадою, що рідина не порушує посту (Liquidum non frangit jejunum), шоколад під час посту заступає їжу. Це його становище перетворює шоколад чи не в напій життєвої необхідності у двох великих католицьких країнах — Іспанії та Італії.
Утім, це лише один аспект його католицького значення. Відкриття шоколаду, торгівля ним і споживання щонайтісніше пов’язані з — як він тоді офіційно називався — Його Всекато- лицькою Величністю, королем Іспанії. Після того як іспанці на початку XVII сторіччя завезли шоколад із Мексики на батьківщину, він — як наслідок іспанської торговельної монополії з Новим Світом — на наступні сто років залишається суто іспанською справою. (Крім того, він відомий лише в іспанських володіннях в Італії та Нідерландах.) У цьому сторіччі він набуває специфічно іспанської ідентичності, спершу як клерикальний напій на час посту, а
