Амаркорд - Наталія Володимирівна Сняданко

А потім я приїхала у Реґенсбурґ іще раз, із групою. Це було влітку, і місто виглядало значно жвавішим, чудова погода, обід над Дунаєм, повна ідилія. Але знаєш, мені було страшенно нудно. Я відчувала себе на роботі, яку зобов’язана виконувати якісно, але того разу робота не давала мені задоволення. Не знаю, в чому саме була причина мого тодішнього настрою, але я раптом дуже гостро відчула, що всі ці фантастичні краєвиди, гарні ракурси міських вуличок, подорожні кумедності мають сенс лише тоді, коли можеш із кимось поділитися ними, бо коли я переповідатиму тобі про те, що бачила згодом, це вже буде зовсім не так цікаво, як переживати усе разом. Наша попередня поїздка була значно менш спланованою, ми часто губилися, опинялися без ночівлі у чужому місті і шукали перший-ліпший готель, ми відсипалися вранці, замість того щоб бігти оглядати туристичні приваби, і саме ця спонтанність і зробила враження такими сильними і яскравими. Оглядання міста з екскурсоводом було значно більш інформативним, але половину інформації я пропустила повз вуха, намагаючись не заснути на ходу.

Знаєш, я ніколи раніше не говорив тобі про це, але відчуваю, що повинен. Тепер це вже не страшно і можна розповісти, мої докори сумління вже не настільки сильні.

Думаю, ти пам’ятаєш той найскладніший період наших стосунків, коли ми надто часто сварилися через різні дрібниці. Хоча раніше навіть не сперечалися на такі теми. Де поставити шафу, чи робити ремонт, куди поїхати у відпустку — усе це ми раніше обговорювали з лінивою розслабленістю, ніколи не переймалися термінами чи якістю виконання запланованого. Ти кілька разів питала мене, в чому справа, я виправдовувався втомою. Але причина була в іншому.

Її звали Тамара, студентка з Грузії, вона проходила практику в нашому ресторані, була якоюсь далекою родичкою власника. У неї було справжнє кулінарне чуття. Вроджене, такому неможливо навчити. Їй не потрібні були рецепти, вона добирала приправи на запах і ніколи не помилялася, завжди вигадувала нові страви із легкістю, якій можна було тільки позаздрити. Усе, що вона готувала, мало характерний стиль, і відвідувачі відразу зауважили це. Коли я готував на спеціальне замовлення придуману нею страву, у мене виходило по-іншому, клієнти дякували, але не приходили наступного ж дня замовити те саме ще раз. А до неї приходили. Я пішов до шефа і запропонував узяти її на постійну роботу, описав, як магічно її страви діють на клієнтів, показав статистику відвідувань, яка сильно покращилася за кілька місяців її стажування у нас.

Це нелегко мені далося, адже спершу я відчував саму лише ревність, мене обурювало, що якась недовчена шмаркачка може перевершувати у чомусь мене, найкращого кухаря в місті. Я був як ніколи близький до того, щоб погодитися із секситськими твердженнями інших кухарів про те, що жінки можуть готувати нудні щоденні обіди, але в ексклюзивній кулінарії їм не місце, тут королюють чоловіки. Вона глибоко зачепила мої амбіції, але я подумав, що не можна піддаватися таким дріб’язковим почуттям, і вирішив піти до шефа. Шеф погодився зі мною, і вона почала працювати.

Дивно, але її руки зовсім мені не подобалися. У нашій роботі важко зберегти пещені руки, а у неї від народження була загрубіла червонувата шкіра, короткі і товсті пальці, великий шрам на зовнішньому боці правого зап’ястка. Спершу я уважно стежив за кожним її кроком, пояснюючи це собі необхідністю контролювати молоду і недосвідчену працівницю, передати їй свій досвід, вберегти від помилок. Але вже через кілька днів мені стало ясно, що я не маю чого її вчити, навпаки, сам би міг навчитися від неї тої легкості, з якою вона змішувала між собою найнесподіваніші складники і щоразу отримувала дуже переконливі результати. Усе моє вміння було дрібницею в порівнянні з вродженими здібностями цієї дівчини. Коли я поспостерігав за нею довше, то збагнув, що її манера готувати страви кардинально змінить моду, яка ось уже кілька десятиліть панує в елітарній кулінарії. Якщо мене завжди вчили, що вишукані страви мають поєднувати у собі багато складників, смакові якості яких гармонійно формують одне ціле, і жоден не домінує, а всі лише доповнюють один одного, то Тамара пропонувала значно більш лаконічні варіанти, у яких домінував один — максимум два-три складники, і саме вони становили основний акцент смаку, до якого вона зрідка додавала трохи приправ, але завжди можна було відрізнити, з чого саме приготовано страву. Це суперечило практиці дорогих ресторанів, але я змушений був визнати, що в цьому була приємна новизна. Наприклад, одну з найпопулярніших своїх страв я готував на основі поленти з папаї, з домішками маракуї, вершків і вареної телятини. До цього додавалося більше десятка різних приправ, і подавалося це у вигляді дуже густої зупи, яку переважно присмачували розплавленим сиром. Тамара ж вважала, що ця суміш смачна, але коли її їси, то цілковито втрачається смак кожного зі складників. Тому вона залишила з мого рецепта лише папаю, вершки, телятину і присмачувала все майораном. Загальний характер страви змінився, став більш лаконічним, але тепер справді відчувалися смакові нюанси кожного зі складників. І клієнти стали все рідше замовляти «поленту від шеф-кухаря», а перейшли на «поленту з папаї». Ясна річ, велику роль у цьому відіграв момент новизни, адже ніщо не набридає так швидко, як ті чи інші страви, якщо їсти їх часто. А особливо якщо більша половина цих страв виглядає однаково — густіші і рідші зупки, соуси, підливи з екзотичними для українського вуха французькими або італійськими назвами. У цьому Тамара також ввела нові традиції — зменшилася кількість соусів, вони стали відрізнятися кольорами, і основні компоненти соусу можна було визначити на смак. Цій дівчині навіть не потрібно було знати теорію кулінарії, щоб вносити в неї кардинальні і при цьому успішні зміни. Марно було і записувати за нею рецепти. Відтворені з максимальною точністю, вони ніколи не давали такого ж результату. Та і в неї самої жодна страва двічі не смакувала однаково. Мабуть, це і було її головною таємницею, яка вже незабаром збільшила кількість наших клієнтів удвічі.

Зовні Тамара не була