Смаки раю - Вольфґанґ Шивельбуш

Перехитрувати Середньовіччя за допомогою прянощів: це можна сформулювати й так, що нова доба розпочалася під середньовічною машкарою з її шуканнями прянощів і раю. Новий Світ, який ненароком відкрили, виявився надто велетенським, його динаміка — надто потужною: він був «нестравним» для Середньовіччя. Отож прянощі звабили Старий Світ у Новий, де той перший заблукав. Ця передісторія не минула безслідно і для Нового Світу. Всі, починаючи від іспанських конкістадорів і аж до пропагандистів американського трибу життя, виспівували оди Новому Світові як такому-от потенційному раєві. Рай, що його шукали в Середні віки, секуляризувався у постаті країни необмежених можливостей.

Теза про посередницьку роль, яку прянощі відіграли між Середньовіччям і Новим часом, здобуває додаткове підтвердження, якщо взяти до уваги, коли саме вони переживають розквіт. Між ХІ та XVII століттями, себто від часу Хрестових походів до періоду голландської та англійської Ост-Індських компаній, прянощі панували в царині європейського смаку. Вони були його неодмінною частиною і зберігали вплив від часів найпершого зацікавлення позаєвропейськими краями й аж до завершення завоювання колоніального світу наприкінці XVII століття. Щойно не залишилося нічого, що можна було би ще відкривати й загарбувати, а знання про заморські землі стало надбанням загалу, прянощі виразно втратили свою приголомшливу принадність. Після відкриття морського шляху до Індії споживання знову стрімко зросло, щоб потім, урешті-решт, скоротитися. У XVII сторіччі прянощі втратили верховенство у світовій торгівлі. Ринок був насичений, ба, здається, навіть пересичений. Щедро приправлені страви вже не смакували європейцям. Європейська кухня поступово перетворювалася на таку, якою її знаємо нині: значно поміркованішу у використанні прянощів. Передували у цій тенденції французи.

Довготермінове перетворення смаку було однією з причин, відповідальних за занепад ролі прянощів у міжнародній торгівлі. Іншим пов’язаним із нею чинником була поява нової групи смаколиків, чи радше речовин насолоди, які на початку XVII століття припали європейцям до смаку: кави, чаю, шоколаду та цукру, — одне слово, колоніальних товарів. В економічному та культурному сенсі вони перебрали роль, яку доти відігравали прянощі. Саме вони стають найважливішою групою товарів у заморській торгівлі та підставою нової формації європейського смаку.

«Подорож у вранішні краї» Леонарда Раувольфа

Титульна сторінка другої частини подорожніх нотаток, де цей авґсбурзький лікар 1582 року, поряд із іншими чудасіями, описує і каву, — одна з перших в Європі згадок про цей напій

2. Кава і протестантська етика

Наприкінці XVI століття авґсбурзький лікар, Леонард Раувольф, об’їздив увесь Близький і Середній Схід. Там йому впав у вічі гарячий, чорний напій, яким турки й араби насолоджувались, як європейці вином і пивом.

У своїй опублікованій 1582 року книжці «Подорож у вранішні краї» раувольф пише: «Серед іншого вони мають і добрий напій, який вельми цінують. Вони називають його «чаубе»: чорнотою він наближається до чорнила і дуже помічний на немочі шлунку. Вони п’ють його рано-вранці, у тому числі на людях, без жодного спротиву та хоч перед ким, із глиняних і порцелянових мисочок. Однак вони лише ледь пригублюють його і тут-таки пускають далі, бо ж сидять щільним колом. До води вони додають плід, що його тубільці називають «бунну», який — кольором і розміром — найрадше нагадує плоди лаврового дерева, оточені двома тоненькими оболонками. Напій цей у них дуже поширений, тим-то й тих, котрі його наливають, як і крамарів, що тими плодами торгують, на базарі знаходиш чимало».

Годі хоч якось приблизно визначити, відколи арабська культура знає каву. За легендою, Магомет вилікував кавою свою хворобливу сонливість[7]. Ув арабській медичній літературі знаходимо згадки про те, що вже в Х сторіччі вона правила за ліки. Утім, напоєм загалу кава в арабському світі стала відносно пізно, не раніше ніж у XV столітті.

Пагін кавового дерева з ягодами

Одна з перших ботанічно докладних ілюстрацій, опублікована 1716 року в «Мандрівці до благословенної Аравії» [Voyage de I’Arabie Heureuse] Жана де ля Рока — одному з популярних тоді звітів про подорожі в екзотичні краї.

Хоч яким непевним є датування, логіка пиття кави в ісламсько-арабській культурі є безсумнівною. Складається враження, що цей неалкогольний, не п’янкий, а, навпаки, протверезливий напій, котрий стимулює інтелект, наче створений спеціально для культури, що забороняє алкоголь і дала світові новочасну математику. Як жодна інша культура в історії людства, арабська позначена духом абстракції. Не випадково каву назвали «вином ісламу».

Для європейців кава аж до XVII століття залишається дивиною подорожніх нотаток із екзотичного світу Сходу. Не можна навіть помислити, щоб людина — до того ж із очевидною втіхою — погодилася вливати в себе якийсь гарячий, чорний, гіркий напій. Він надто вже нагадував гарячу смолу, це знаряддя бойовищ і тортур Середньовіччя.

Усе змінюється в середині XVII сторіччя. Тоді в моду входить група незнаних досі екзотичних речовин. Укупі з шоколадом, чаєм і тютюном кава виходить на сцену європейської культури насолод. Вона з’являється водночас у багатьох місцях і поширюється, мовби достоту стратегічним маневром взяття в лещата: на Півдні насамперед у центрах торгівлі з Левантом, у Венеції та Марселі; на Півночі — в Лондоні й Амстердамі, перевальних пунктах нової світової торгівлі. Спираючись на ці твердині, вона стрімко завойовує внутрішні райони континенту. Ще 1650 року кава в Європі переважно невідома, її застосовують щонайбільше як ліки. А вже коло 1700 року вона є міцно вкоріненим напоєм, щоправда, не серед усього населення, але напевно серед верств, які були законодавцями моди.

Модні напої аристократії

Кава, чай і шоколад вабили придворне товариство XVII–XVIII століть не просто як екзотичні напої, а й як нагода показати себе. З портрета мадам Дюбарі пензля Декрьоза бачимо, що вишуканий сервіз і маленький служник-мавр були для аристократичного смаку фактично важливіші за самі напої.

Придворно-аристократичні товариства додають пиття кави до своєї культури розкоші, мов іще одну прикрасу. Кава стає такою самою модою, як і китайські речі чи хлопчаки-маври, яких утримують у почті, мов кімнатних песиків. Фактично для придворної культури важив не так сам напій, як форми насолоди ним, оті нагоди виставити напоказ елегантність, грацію і претензійність, які вона пропонує. Порцеляновий посуд, виготовлений при дворі спеціально для споживання кави, і є головним героєм цієї історії — так само як за абсолютизму все