Повна енциклопедія тваринництва - Юрій Дмитрович Бойчук
Для вироблення бекону або копченини тушу треба обпалити. У домашніх умовах після закінчення обпалювання тушу шкребуть ножем, очищаючи її від щетини та кіптяви. Після цього тушу миють і обробляють. Подальше обробляння туші краще проводити, підвісивши її за задні ноги. Обробляють зазвичай у такій послідовності: відокремлюють голову від тулуба, але не зовсім, а так, щоб вона висіла на тонкій смужці м’яса та шкіри, обрізають пряму кишку навколо анального отвору, потім розкривають черевну порожнину по білій лінії, виймають сечовий міхур, кишечник зі шлунком, після цього розсікають грудну кістку й видаляють лівер разом із трахеєю та язиком. Після цієї операції тушу розсікають уздовж сокирою на дві половини. При цьому забирають голову, з туші виймають нирки і внутрішнє сало.
Внутрішні органи й тушу варто оглянути ветлікареві на предмет трихінельозу, також оглядають голову, зокрема мізки.
Виконавши зазначені маніпуляції з розбирання та перевіряння санітарної якості свинини, туші поміщають на 12–20 год на льодовник для охолодження за температури 2–3 °С.
Після цього тушу заморожують за температури –28…–25 °С. За такої температури вона може зберігатися 12–18 місяців. У разі відсутності морозильних камер або великих холодильників слід пам’ятати, що зберігати свіже свиняче м’ясо можна лише певний час залежно від температури середовища.
Залежно від призначення туші рубають на дрібніші частини відповідно до правил торговельного розбирання свинини (рис. 13).
Рис. 13. Схема розбирання свинячої туші: 1 – лопаткова частина; 2 – спинна (корейка); 3 – грудинка; 4 – поперековий відруб з пахвиною; 5 – окіст; 6 – передпліччя (рулька); 7 – голінка
Після забою свиней різного напряму продуктивності дістають туші з різним співвідношенням м’яса, жиру та кісток. В окремих її відрубах у цих тварин міститься неоднакова кількість м’язової, жирової та кісткової тканини.
Свинячі м’ясо та жир для збереження в домашніх умовах вимагають різного технологічного обробляння. Зі свинячої напівтуші найліпше зберігати і легко консервувати шпик (сало) і лярд (топлений внутрішній свинячий жир).
Виробництво шпику (сала) і лярду. У багатьох регіонах нашої країни солоне сало споживають у великій кількості. Щоб його приготувати, шпик вирізають із напівтуші або з цілої туші вздовж спини й боків смугами завширшки 12–15 см без м’яса. На цих смугах шпику на відстані 12 см один від одного роблять поперечні надрізи до половини його товщини. Потім на дно ящика або бочки насипають 1,5–2 см шар солі, беруть смуги сала, натирають їх з усіх боків сіллю і вкладають у цю тару рядами шкірою вниз. Після викладання кожного ряду сало посипають шаром солі. Через 10–15 днів сало перекладають таким чином, щоб верхні шари потрапили вниз, а нижні – вгору, і знову пересипають сіллю. Після цього в тару зверху кладуть щит із дощок, на який ставлять вантаж, щоб сало ущільнилося. Залежно від температури повітря, густоти натирання сіллю засолювання триває від 1 до 2 місяців. Потім сало для його ущільнення і просушування розвішують у сухому й прохолодному приміщенні, після чого зберігають у ящиках. Термін зберігання – 6 місяців.
Для приготування топленого сала найчастіше використовують внутрішній свинячий жир. У домашніх умовах свиняче охолоджене внутрішнє сало ріжуть на дрібні (12–15 мм) шматочки, розтоплюють їх у котлі, краще з паровим нагріванням, що має подвійні стінки. Розтоплений жир зливають і відстоюють. Чистий, відстояний жир перемішують і охолоджують для зберігання. За температури 8 °С його можна зберігати до 6 місяців.
Обробляння та консервування свинячих шкір. Шкура свиней має три шари: епідерміс, дерму та підшкірну клітковину. Епідерміс – зовнішній ороговілий шар, який після ошпарювання зішкрібають. Дерма – це основний шар шкіри, утворений з колагенових, еластичних волокон, які надають їй одночасно і міцності, і еластичності. Підшкірна клітковина, яку називають ще міздрею, являє собою сполучну тканину. У ній скупчуються жирові клітини.
Шкури свиней поділяють на дрібні (легкі) площею 30–70 дм2, масою 1,5–4 кг; середні – 71–120 дм2, масою 4–7 кг та великі (важкі) – 120 дм2 й більше, масою понад 7 кг.
Внутрішня поверхня свинячої шкіри – добре живильне середовище для гнильної мікрофлори, тому не пізніше ніж через 2 год після зняття її треба починати готувати до консервації. Готуючи шкуру до зберігання, з неї видаляють прирізи сала, м’яса і підшкірну клітковину. Є такі способи консервування свинячих шкір: тузлукування (у розсолі, на 1 л води 315 г солі, протягом 18 год), прісно-сухе висушування (сухою сіллю) та сухосоління (поєднання засолювання із сушінням).
Для приготування розсолу застосовують сіль помелу № 2 (середню), а під час прісно-сухого та сухосолоного посолу – помел № 1 (дрібну). Найпростіший метод збереження шкур – прісно-сухе консервування (сухий посол). Для цього шкури кладуть на стелажі міздрею догори, посипають сіллю шаром до 1 см і вкладають у штабель заввишки не більше 2 м. За такого способу потрібно 30–40 % солі від маси сировини. Тривалість засолу свинячих шкір – 6–7 діб.
Консервування свинячої крові. У тілі свиней міститься 5 % крові від їхньої живої маси. Туша свині вважається обезкровленою, якщо кількість зібраної крові становить не менше 3,5 % від живої маси тварини. Зібрану кров оберігають від згортання жвавим перемішуванням дерев’яною палицею або в спеціальних дефібринаторах із обертовими лопатями. При цьому нитки фібрину (білка) намотуються на палицю або лопаті, і кров не згортається. Потім її консервують кухонною сіллю з розрахунку 10 % солі до маси крові. Таке консервування дає можливість зберігати її протягом 15 діб. Кров, призначену для харчових цілей, можна заморозити за температури, не вищої за –10 °С, і зберігати до 6 місяців.
Обробляння свинячих субпродуктів. Усі субпродукти (внутрішні органи й частину туші, що залишилася після її обробляння) поділяють на харчові та технічні.
До харчових належать: голова, мізки, язик, вуха, ніжки, хвіст, шлунок, печінка, легені, серце, нирки, селезінка, діафрагма, трахея, гортань із горлом, м’ясний обріз; до технічних – статеві органи, копитця, щетина.
Субпродукти, крім щетини, швидко псуються, тому їх слід якнайшвидше (не пізніше 3 год) обробити, тобто очистити від бруду та крові, вмісту шлунково-кишкового тракту, щетини, слизових оболонок, копитного рогу й жирової тканини.
Субпродукти, залежно від їхньої харчової цінності, бувають першої та другої категорій. До першої категорії належать: язик, печінка, нирки, мозок, серце, діафрагма, м’ясний обріз, хвіст. До другої – шлунок, легені, голова без язика та мізків, трахея, селезінка, ноги, вуха.
Усі субпродукти від наявності у них м’язової, кісткової та інших тканин ділять на шерстні, м’якушеві, м’ясо-кісткові та слизові. Їх обробляють різними способами.
Шерстні субпродукти свиней, до яких належать ніжки, вуха, хвости, очищають від щетини, епідермісу та забруднень, із ніжок знімають роговий черевик, із голови витягують мізки. Спочатку субпродукти промивають холодною водою, потім ошпарюють гарячою (68 °С) протягом 10 хв, зішкрібають щетину, залишки її обпалюють паяльною лампою. Після цього витримують 15 хв у холодній воді й зішкрібають із них нагар, потім знову миють холодною водою. Для зняття копитного рогу ніжки розпарюють у гарячій воді й потім ударом молотка збивають копита.
Свинячі голови без вух і язика з горлом ошпарюють, видаляють із них щетину, обпалюють, миють, очищають від нагару, розрубують на дві половини і витягують із них мізки.
Слизові субпродукти, зокрема свинячий шлунок, знежирюють на поверхні, звільняють від вмісту і вивертають. Після цього очищають слизову оболонку, попередньо потримавши шлунок у гарячій воді протягом 10 хв, потім його охолоджують і використовують для різних цілей.
Субпродукти, такі як серце, печінка, нирки, язик та ін., промивають, очищають від сполучних
